Endlich Frühling!
Zu Ostern möchten wir Ihnen ein Rezept von unserem Koch Dennis Berensmeier für Ihre Festtagstafel empfehlen:
Ausgelöste Lammkeule / Auberginen-Mandel-Fregola / Apfel-Senf-Jus
Für 4 Personen
Ausgelöste Lammkeule
- 1 Lammkeulen ohne Knochen ca. 1,3 kg
- Lammgewürz von Pfeffersack & Söhne
- 1,5 EL Zucker
- Salz
- Die Lammkeule mit der Gewürzmischung und Salz würzen und mit einem Metzgerfaden zur Rolle binden.
- Den Braten scharf anbraten, danach bei indirekter Hitze bei ca. 140 °C auf eine Kerntemperatur von 62°C (1- 1 ½ Stunden) bringen, ca. 40 Min. ruhen lassen. Kurz in aufgeschäumter Butter nachbraten lassen und tranchieren.
Auberginen-Mandel-Fregola
- 200 g Fregola Sarda (Pasta-Spezialität aus Sardinien, natürlich im KOCH Laden erhältlich)
- 250 g Auberginen
- 75 g Parmesan
- 1 Zwiebel, gewürfelt
- 2 EL Mandelstifte, geröstet
- Gemüsebrühe zum Aufgießen
- Butter, Öl
- Salz, Pfeffer
- 100 ml Weißwein
- Die Auberginen halbieren und kreuzweise einschneiden. Ölen, würzen und bei 180°C Ober-/ Unterhitze 35 Min. im Ofen garen. Wenn die Auberginen weich sind, das Fruchtfleisch auskratzen und hacken. Beiseite stellen.
- Zwiebel in Olivenöl andünsten, Fregola dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen.
- Nach und nach mit Gemüsebrühe auffüllen, bis die Fregola al dente ist. Die Auberginen und die Mandelstifte zugeben und kurz köcheln lassen. Butter und Parmesan zugeben, bis die gewünschte Sämigkeit da ist. Abschmecken.
Apfel-Senf-Jus
- 500 ml Rinderfond
- 1 Schalotten, gehackt
- 40 ml einreduzierter natürtrüber Apfelsaft (von 400 ml)
- 0,5 EL körniger Senf
- Jus vom Blech
- 50 g Butter
- Salz, Pfeffer
- Die Schalotten in Öl anschwitzen. Mit Rinderfond ablöschen und auf 150 ml einreduzieren lassen.
- Evtl. die Jus vom Backblech zugeben (von der Lammkeule).
- Mit dem Senf und Apfelsaft abschmecken, würzen und mit kalter Butter mixen.
Weinempfehlung
DARK KNIGHT, vom Weingut GABBIANO, Toskana
Im Glas tief dunkel, schmeckt er nach reifen Beerenfrüchten, Gewürzen sowie Aromen von Kaffee, Bitterschokolade und etwas Vanille. Passt besonders gut zu Schmorgerichten und mediterraner Küche.