ZUTATEN
- 1,2 kg Rind aus der Unterschale (Fricandeau)
- Olivenöl
- 250 ml Rotwein
- 250 ml Rinderfond
- 250 ml Rinderbrühe
- 200 g Pastinaken, längs halbiert
- 4 Steckrüben, geviertelt (ersatzweise Kartoffeln)
- 100 g Sellerie, in kleinen Würfeln
- 200 g Babymöhren, geschält
- 2 rote Zwiebeln, geviertelt
- 500 g Süßkartoffeln, in grobe Stücke geschnitten
- 4 Rosmarinzweige
- Salz und Pfeffer
ZUBEREITUNG
- Überschüssiges Fett vom Fleisch entfernen. Das Fleisch mit Küchengarn fixieren, damit es beim Schmoren seine Form behält.
- Etwas Olivenöl im Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten gut anbraten. Anschließend das Fleisch aus dem Bräter nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Das Gemüse im selben Bräter vorsichtig anbraten. Gegebenenfalls zusätzlich Öl hinzugeben. Das Gemüse aus dem Bräter nehmen und den Bratensaft mit Wein ablöschen. Die Flüssigkeit nun um etwa die Hälfte reduzieren und den Rinderfond angießen. Dann das Fleisch zurück in den Bräter legen. Bei geschlossenem Deckel ca. 1 1/2–2 Stunden im Ofen schmoren.
- Dann das angebratene Gemüse zusammen mit dem Rosmarin in den Bräter geben, mit 250 ml Rinderbrühe und den restlichen 125 ml Wein aufgießen und den Deckel wieder schließen. Eine weitere Stunde lang schmoren. Dabei nach 15 Minuten den Deckel abnehmen. Wenn das Fleisch und das Gemüse nach Ablauf der Zeit noch nicht ausreichend braun sind, die Ofentemperatur auf 220 °C erhöhen und warten, bis alles den gewünschten Bräunungsgrad erreicht hat.
- Das Fleisch und 3/4 des Gemüses aus dem Bräter nehmen und auf eine große, vorgewärmte Platte legen. Mit Folie abdecken und ruhen lassen.
- Die übrige Flüssigkeit zusammen mit dem restlichen Gemüse mit dem Stabmixer pürieren. Anschließend den Bräter wieder auf den Herd stellen, zum Kochen bringen und reduzieren, bis die Sauce eine schöne Konsistenz hat. Bei Bedarf mit Beurre Manié eindicken.
- Die Sauce abschmecken. Anschließend das Fleisch und das Gemüse zurück in den Bräter geben. Mit frischem Rosmarin garnieren und zusammen mit frischem Baguette servieren.
Vorbereitungszeit: 10–15 Minuten
Kochzeit: 3–3 1/2 Stunden
Ofen: 180 °C, Umluft: 160 °C, Gasherdstufe: 5, vorgeheizt